غذاهای سنتی در فرهنگ ما ایرانی ها جایگاه ویژه ای دارد و اگر از انواع پلو و خورشتی که علاوه بر سنتی بودنشان در بین همه شهرها شناخته شده است صرف نظر کنیم، بعضی از این غذاها خاص یک شهر و یک فرهنگ است و ممکن است برای شهرها و فرهنگ های دیگر غذای جدیدی به حساب بیاید.
قیمه ریزه نخودچی در گویش اصفهانی به قیمه زه نخودچی و گاهاً قرمزه نخودچی معروف است. یکی از غذاهایی است که از ترکیب گوشت و آرد نخودچی درست می شود، اما بر خلاف کوفته نخودچی که برای تهیه آن از مقدار قابل توجهی گوشت استفاده می شود، نسبت آرد نخودچی و گوشت در قیمه ریزه نسبتاً برابر است و به همین خاطر در مقایسه با کوفته بافت نرمتری دارد.
این غذا مثل خیلی از غذاهای سنتی دیگر این روزها بین خود اصفهانی ها هم کمتر درست می شود و شاید به یکی دو بار در سال محدود شود.
مواد لازم برای سس قیمه ریزه:
پیاز متوسط ١ عدد
رب گوجه فرنگی ٢ قاشق غذاخوری سر پر
گوجه فرنگی رنده شده ٤ عدد
شنبلیه خشک ١ قاشق غذاخوری
زردچوبه ١ قاشق غذاخوری سر صاف
آب غوره نصف لیوان
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
مواد لازم برای قیمه ریزه:
گوشت بدون چربی ٣٠٠ گرم
آرد نخودچی ٣٠٠ گرم
شنبلیله خشک ١ قاشق مرباخوری
آب به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز رو در مقدار کمی روغن تفت داده و وقتی طلائی شد رب گوجه فرنگی رو اضافه می کنیم وقتی خامی رب گرفته شد زردچوبه رو اضافه کرده و از نو آن را تفت می دهیم.
حالا گوجه های رنده شده را اضافه می کنیم. بعد از کمی تفت دادن گوجه، شنبلیله خشک را همراه نمک و فلفل سیاه اضافه و باز مایه را روی حرارت تفت داده و ظرف را تا نیمه از آب پر می کنیم و وقتی آبغوره را هم اضافه کردیم اجازه می دهیم آب خوراک روی حرارت متوسط به جوش بیاید و در این فاصله قیمه ریزه ها را آماده می کنیم.
برای آماده کردن قیمه ریزه ها ابتدا گوشت لخم رو در هاون یا غذا ساز له می کنیم؟ آرد نخودچی را در ظرفی ریخته نمک فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده و در نهایت با گوشت کاملاً ورز می دهیم و کم کم مقداری آب در حدی که باعث انسجام و یک دست شدن مواد شود اضافه می کنیم. در آخر شنبلیله را هم اضافه و برای اینکه قیمه ریزه ها در حین پخت وا نرود، یک بار دیگر خمیر را داخل هاون یا غذاساز با هم مخلوط می کنیم.
حالا یک ظرف آب کنار دستمون می گذاریم. قیمه ریزه ها که باید بزرگتر از فندق و کوچکتر از گردو باشند را کاملاً با حوصله توی دست گلوله کرده و هر جا لازم بود دستمان را خیس می کنیم. بعد قیمه ریزه ها را دانه دانه داخل آبی که به جوش آمده و روی حرارت ملایم قرار دارد می اندازیم و بدون اینکه در ظرف را بگذاریم و حرارت را زیاد کنیم اجازه می دهیم قیمه ریزه ها به مدت ٤٥ دقیقه تا یک ساعت بدون درپوش بپزند و نهایتاً قیمه ریزه نخودچی یا قیمه زه نخودچی یا قرمزه نخودچی شما آماده است، فقط کافی است مقداری نون محلی توی آب آن تیلیت کرده و همراه سبزی خوردن و ترشیجات نوش جان کنید.
نکته:
- برای درست کردن قیمه ریزه حتماً باید از گوشت لخمی که داخل غذاساز یا هاون له کرده ایم استفاده کنیم و به هیچ عنوان نباید از گوشت چرخ کرده استفاده کرد.
- موقع اضافه کردن قیمه ریزه ها به آب خوراک، مراقب باشید شعله گاز کم باشد تا قیمه ریزه ها وا نروند.
- در قابلمه را به هیچ عنوان نبندید تا قیمه ریزه ها وا نروند.
- بعضی ها به جای شنبلیله از نعناع استفاده می کنند.
- این مقدار مواد برای ١٥ - ١٢ نفر مناسب است، پس بسته به تعداد افراد خانواده مواد را نصف یا به ١/٣ برسانید.
