دوغ به عنوان یکی از فرآورده‌های جانبی ماست، یک نوشیدنی ارزشمند است. حتما می‌دانید که برای تهیه‌ی ماست، شیر باید حتما جوشانده شود.

ماست ماده‌ای اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازه‌ی رشد به خیلی از میکروب‌‌ها را نمی‌دهد.

مساله‌‌ای که با دوغ داریم این است که دوغ‌‌های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می‌شود از نظر بهداشتی مشکوک‌ هستند و موارد متعددی از آلودگی‌‌های میکروبی در این نوع از نوشیدنی‌‌ها در آزمایشگاه‌‌ها به اثبات رسیده است.

در مورد دوغ‌‌های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می‌شود، زنجیره‌ی حمل و نقل‌اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون‌های یخچال‌دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی‌گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی‌شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.

متاسفانه برخی مغازه‌داران، دوغ را در بیرون از یخچال می‌گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می‌شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه‌اش بیش از حد ترش ‌شود و حتی به تلخی بزند. یعنی آنزیم‌ های تجزیه ‌کننده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع‌تر از آن چه روی بطری نوشته شده است، فرا می‌رسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده‌اند.

برخی خانم‌های خانه‌دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می‌گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می‌زنند تا تبدیل به دوغ شود.

با این که ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب‌‌ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم‌اش بیشتر است، اما توصیه می‌شود خانم‌ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود.

به علاوه، اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی‌شود.

شنبه ۵ مهر ۱۳۹۳ (27-09-2014) 19:13   بازدید: 4010 بار