تحقیق تازه‌ای نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز، حتی با چربی و کلسترول پایین جمعیت باکتری‌های تبدیل‌کننده ال-کارنیتین به TMAO را افزایش داده و باعث رسوب سریع‌تر کلسترول در جداره شریان‌ها می‌شود.
با اینکه گوشت قرمز کم‌چرب به دلیل درصد بالای پروتئین خود و میزان اندک چربی و کلسترول یکی از غذاهای سالم به‌شمار می‌رود، مصرف مداوم آن می‌تواند به ظهور بیماری‌های قلبی در فرد دامن بزند. محققان می‌گویند این فلور دستگاه گوارش (میکروارگانیسم‌هایی که به طور طبیعی در روده زندگی می‌کنند) است که با تبدیل ال-کارنیتین گوشت به ترکیبات دیگر به تولید پلاک در شریان‌ها سرعت می‌دهد. نتیجه این تحقیق علاوه بر کسانی که مصرف سرانه گوشت قرمز بالا دارند، می‌تواند برای دریافت‌کنندگان مکمل ال-کارنیتین و نوشابه های انرژی زا هم زنگ خطر را به صدا درآورد.
استنلی هازن، رئیس بخش قلبی- عروقی کلینیک کلیولند در اوهایو که یکی از نویسندگان این مقاله است، می‌گوید: «این تحقیق می‌تواند راه‌های تازه‌ای را برای رسیدن به سلامتی و موادغذایی سالم پیشنهاد کند. فلور طبیعی روده فرد در بعضی از موارد به اندازه رژیم‌غذایی او و ترکیب غذاهای گوناگونی که مصرف می‌کند، حائز اهمیت است. باکتری‌ها می‌توانند حجم قابل‌توجهی از مولکول‌های تازه را با استفاده از ترکیبات غذایی تولید کنند و نقش تعیین‌کننده‌ای در فرایندهای متابولیکی در بدن ما داشته باشند». مقاله او و همکارانش در Nature Medicine به چاپ رسیده است.
پیش از این اثر مصرف گوشت قرمز (حتی زمانی که میزان چربی و کلسترول آن محدود شده باشد) در افزایش احتمال خطر مرگ به دلیل ابتلا به بیماری قلبی- عروقی در انسان اثبات شده بود. هازن و همکارانش برای بررسی علت این اتفاق از 77 داوطلب که 26 نفر از آنها گیاهخوار بودند، خواستند ترکیب ال-کارنیتین را که در گوشت قرمز و مواد لبنی وجود دارد، مصرف کنند. از یکی از افراد گیاهخوار نیز خواسته شد 200 گرم گوشت راسته مصرف کند.
آزمون‌ها نشان می‌دادند مصرف ال-کارنیتین می‌تواند سطح TMAO یا تری‌متیل‌آمین‌اکساید را در خون افزایش دهد. شواهد نشان می‌دهد این ماده می‌تواند شکل متابولیسم کلسترول را تغییر داده و باعث شود این ماده که می‌تواند در جداره عروق ته‌نشین شود، دیرتر از جریان خون حذف شود.
نکته جالب‌توجه اینکه میزان TMAO تولیدشده در گیاهخوارانی که ال-کارنیتین مصرف کرده بودند، بسیار کمتر از دیگر داوطلبان بود. بررسی مدفوع این دو گروه نشان می‌داد فلور طبیعی بدن افرادی که گوشت مصرف می‌کنند با افراد گیاهخوار بسیارمتفاوت است. هازن می‌گوید: «احتمالا نتایج به‌دست‌آمده نشانه این هستند که مصرف منظم گوشت قرمز شرایط را برای رشد و تکثیر باکتری‌هایی که می‌توانند از ال-کارنیتین TMAO تولید کنند، مهیا می‌کند».
